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液氮速冻机构筑小笼包鲜香多汁新高地
时间:2022-05-18 15:52:21

  导读:“一边吃圆圆的小笼包,象征着团团圆圆。”过年蒸包子,也有着来年日子“蒸蒸日上”的寓意。随着春节临近,不少地方小笼包,特别是速冻小笼包迎来一波销售高峰期,出货量翻几番。加工厂家也将通过先进的超低温速冻锁鲜技术(即液氮速冻技术)为人们带来味鲜、汁多、形美的小笼包。

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  小笼包是上海、杭州、苏州、南京、宁波、无锡等地传统特色的面点小吃,在江、浙一带习惯称之“小笼馒头”,四川、芜湖常常叫作“小笼包子”,武汉叫做“蒸包”,并在各地形成了各自特色,不过都具有皮薄馅足、鲜香美味多汁、外形美观等共同特点,也一直受到人们的喜爱。

  小笼包虽美味,但在包制过程中十分讲究,对人工包馅技术有高要求。有的小笼包每只要以9g皮包裹21g馅芯,顶头薄,形似宝塔,每只都有至少16道长短粗细均匀的褶子。也有的小笼包上的皱褶数量在16-20个,并要求小笼包具有“夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻”的特点。

  目前,小笼包在包制环节仍以手工包馅,不过熟练的工人10s就能包出一个合格的小笼包,一位熟练工一天能包3000-4000个。尽管小笼包包馅环节还未实现自动化,机器包馅,但在蒸煮、速冻工序,已实现机器蒸熟、快速冷冻,也在一定程度上满足当下消费旺季下扩大产能的需求。

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  通常小笼包要具有汁多、味鲜、不破皮、不漏汤、形美等特点,这就要求加工企业拥有先进的速冻工艺和技术。因为传统的速冻机械达到小笼包等产品速冻效果的同时,对馅料原有的鲜味、汁液造成损失,并且会出现小笼包破皮、裂痕、漏汤等情况,进而影响小笼包整体的美观度及风味口感。

  据了解,某企业将零下196℃超低温速冻锁鲜技术(即液氮速冻技术)引入小笼包速冻工艺中,通过将小笼包置入超低温液氮速冻机,加速冷冻锁鲜,不会对小笼包馅料原有汤汁、鲜味和营养成分造成破坏,充分保留小笼包营养和原汁原味。与此同时,机器能够快速使小笼包产品通过冰晶生成带,防止大冰晶在食品细胞内的形成破坏细胞壁,进而也不会使小笼包出现破皮、裂痕,确保外形美观。

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  在消费升级和快节奏的生活之下,人们的生活水平与消费习惯都发生较大的改变,对于方便、营养、美味的速冻食品需求更加强烈,并且不再满足于简单的替餐,更希望小笼包等速冻食品越来越像新鲜现做。因此,小笼包等速冻加工企业要不断在原料、生产技术、口味、营养等方面升级,其中可以借助超低温速冻锁鲜技术(即液氮速冻技术)打造鲜香多汁、美味的小笼包。

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